呵护烟火气，网红烧烤摊的进阶之路

编者按：这是一家我们跟踪了两年的烧烤摊。明火炭烤，升腾着最具代表性的城市烟火气，吸引着年轻食客，却也带来油烟、噪音的困扰，令城管执法常要在情、理、法间寻求平衡。日前，上海市绿化市容局等四部门联合发布《关于进一步优化设摊治理 提升城市“烟火气”工作方案》。在此背景下，一个个新老夜市与流动摊贩，正逐步从“打游击”转向“正规军”，屡屡引爆社交网络，也引发更进一步的讨论：留住这袅袅炊烟，究竟难不难？成本高不高？摊主钟丽丽的故事——从路边野摊到老洋房餐厅，再到即将开出新店——或许正是观察城市烟火气与精细治理复杂共生的一扇窗口，也折射出一座城市呵护烟火气的探索与进阶之路。

“擦不掉了。”李进说。

巨鹿路上，一幢三层老洋房，李进纪录片工作室的进门地板上，斑驳的黑色油点清晰可见。很少有人能想到，这是烧烤留下的油渍。

钟丽丽偶尔会站在凌晨的巨鹿路上发个呆，看一看自己曾经摆摊的战场。

2022年夏天，当她的烧烤摊躲避城管时，李进“收留”了她，将工作室的厨房借出，等城管走的时候，她再偷偷拿到门外售卖。

随着自己在社交平台走红，2023年6月，钟丽丽租下半间老洋房开出了自己的餐厅，依然在巨鹿路。

但是，当她从游摊一步步走到屋檐下，新的问题接踵而至。

钟丽丽的烧烤摊从游摊一步步走入屋檐下。朱倩雯 摄

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餐厅刚刚试营业2天，警车就来了。

“我们这里总体环境不错的，很少见到什么小摊贩，毕竟这里市中心，阿拉是老卢湾。”2023年8月的一个傍晚，住在钟丽丽餐厅隔壁的李阿姨和曹阿姨正在公共厨房里收拾碗筷。

“两天就搞定了，应该是我们邻居打电话投诉的。”阿姨们淡然地说。原来，当时钟丽丽在一楼修了个玻璃阳光房，打算做花园烧烤，油烟飘到了隔壁。其实烤炉并不大，产生的油烟也算不上大面积，但老房子之间，实在相距太近。

仅一墙之隔的石库门老洋房住着44户居民。“你说，他们这个油烟，一下子飘进多少人家？”阿姨们说。在这里生活了几十年，巨鹿路的夜生活仿佛与他们无关又有关，“只要别影响我们就行了。”

钟丽丽团队对此表示理解。他们决定暂时放弃在一楼烧烤，改在二楼露台。露台正对一幢办公楼，每晚6点，白领下班，不易引起投诉。钟丽丽对住在附近的老人总有些特殊的情感。开业前后，常有老人饭后散步在门口张望，每每看到，她都会主动到门口热情搀扶，并问，“要不要进来喝碗汤？”在她的老家广西，老人主动进屋是吉祥的好兆头。

钟丽丽结束野摊后开的第一家餐厅，租在巨鹿路美发店楼上，对面为办公楼（18点下班）。目前已结束营业换新店中。朱倩雯 摄

当时的餐厅与一家潮流美发店合租。一开始，在二楼可以见到一间房在理发、另一间在吃烧烤的奇特场景，但年轻人并不介意这些，反而会被这份独特的烟火气吸引。“我们上海人就喜欢来尝试不同寻常的东西！”大眼妹子维尼说，她是钟丽丽摆摊时代就认识的老食客。

但这样的烟火气与居民区密集的巨鹿路，似乎总有些天生的矛盾，这份矛盾在摆摊时就已显现。明火炭烤能锁住食材汁水，被视为最具烟火气的烹饪方式，却也意味着最大油烟。

钟丽丽在巨鹿路摆野摊时，住在附近的老龄居民第一时间给李进发了短信：“进哥，是你朋友，我们不好意思说，但烟味实在太浓了……”李进团队自2021年左右入驻巨鹿路，曾为附近老人送菜买药、送医垫付，结下情谊。

而当时同样租住在巨鹿路附近的钟丽丽，失业了。从外滩的米其林法餐厅离职后，她去了一家新开的西餐厅，没过几个月，西餐厅也因种种原因结束营业。钟丽丽翻遍口袋，身上只剩下3000元现金。厨房里有个现成的小烤炉、一箱老家广西的荔枝碳，还有一些为了参加厨艺大赛试菜的盐池滩羊肉，出于成本的考量，她决定出摊。

在老家广西乡下，钟丽丽家里一直秉持“不时不食”的传统；采集山上的鲜货自己研究新奇做法，也是她一直以来的乐趣。食材讲究，加上米其林餐厅工作过的经历，恰逢一波报复性消费，烧烤摊逐渐吸引了来巨鹿路过夜生活的年轻群体。

摊位马路对面就是李进的工作室。2022年7月一个暴雨夜，李进闻到烧烤香，出门拍了张照片发到小红书上：“上海深夜暴雨，来巨鹿路吃顿小烧烤吧。”

2022年7月，李进发现自己工作室对面的烧烤摊，发了小红书，引起更多人的关注。

古道热肠的李进人脉广，美食圈里的朋友恰好认识钟丽丽，两人也成了朋友。看着这样一个个子小小的90后姑娘，每天拉着沉重的推车出摊到深夜，李进觉得很不容易，常给予力所能及的帮助。

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每晚9点后，巨鹿路梧桐树下，发色鲜艳、衣着时髦的年轻人逐渐增多。城市夜晚的活力真正显露出来。10点后，钟丽丽烤炉上的炊烟袅袅，年轻的食客们随意坐在马路牙子上喝酒，拿着一次性餐盒吃烧烤，说说笑笑，释放一天下来的压力。这是2022年夏天李进熟悉的巨鹿路烟火气，深夜收工的他常是其中一员。

生意越来越好，烧烤摊前开始排队。为了不引起城管的注意，钟丽丽启用微信预约的方式。最火时，她一觉醒来有100多个微信好友申请，摆摊期间微信新增近4000好友。然而，油烟和噪音对周边居民的影响越来越突出，城管的暗访突击也增多了，她自制的烤炉和推车被没收过4次。这促使她决心走向“屋檐下”。

第一次开自己的餐厅，钟丽丽决定不离开巨鹿路，这里是梦开始的地方，尽管租金不低。但是，一楼烧烤被投诉后，仅在二楼露台配餐也非长久之计，隔壁就是他们的主要餐位区，有时风口一变，油烟就会飘进屋子，影响食客就餐体验。

解决油烟的问题必须提上日程了。油烟处理，要么“上天”，要么“入地”。蒋凡是一家通风设备经营公司老板，曾设计改造过多家上海市中心的餐厅排烟道。他介绍，大部分餐厅会选择向上排烟。排向下水道虽然避免了空气污染，但实际使用过程中也存在一定问题，比如高峰期油烟会堵在下水道里，或者和其他房屋串味，从下水道返出味道来。至于成本，符合排风条件的房屋，向上排的烟道安装成本至少1万元，“上海市中心的话，房子特殊，价格还要贵一些”。而向下排的成本更高，要考虑实际房屋结构，“一店一方案”。

离巨鹿路不远的宛平路，一家老洋房餐厅同样紧邻居民区，炒菜和烤物都有，餐厅门口竖着一块告示牌：“维护邻里关系，请小声沟通，感谢您的配合。”开在居民区的餐厅，势必烟火气更浓，烦恼也显而易见，“有几次小矛盾，是我们房东出面沟通搞定的。”餐厅负责人丁叮回忆，比如有次我们停的车碰到了弄堂里隔壁晾晒的被子，还有晚上用完餐的顾客声音太响……

宛平路附近的老洋房餐厅和他们后面的向上排的烟道。

油烟是丁叮一开始就考虑到要规避的问题。餐厅背面，一根长长的烟道从老屋底部延伸至顶楼之上。“烟是净化过的，烟道里设了过滤器。”丁叮介绍，这套烟道总共花费了2万元左右。

之所以成本不算高，是因为这套老洋房本就是重餐饮用房。早在上世纪90年代，老洋房的主人就办下了餐饮执照。丁叮夫妇接手的时候，只需要将厨房和烟道图纸提交给市场监管部门审核，再进行安装即可。他们的楼高度也比较有利，顶部正好和旁边居民楼齐平，所以烟道只需超过顶楼高度即可。“如果我们楼比居民楼要矮，烟道口还得换方案。”丁叮举例。

餐饮老板朱伟樱曾经营过一家日式烧烤餐厅，“炉子换了两三个，烟道花了十几万……”她说，烤炉烟道一体的“连体定制设备”整整磨合了大半年，请来的还是给迪士尼设计厨房的团队。她的烧烤台是吧台式设计，食客们可现场近距离围观厨师明火炭烤，但几乎闻不到任何烟味。烤物的烟被紧贴着的大吸力油烟机吸入，经贴着地面的地排设备穿行，再经过滤净化处理后，折返排向屋外的天空。

为了增加餐位，钟丽丽把二楼的美发店部分全部租了下来，餐位要扩大、烤炉要增加，油烟问题必须要正视了。

上海市环保局相关人士向记者表示，即便排烟道装好了，室内餐厅向外排出的烟也要符合排放标准。根据《中华人民共和国大气污染防治法》第八十一条，餐饮经营者必须安装并正常使用油烟净化设施，确保油烟达标排放，防止污染居民生活环境。该条款还禁止在居民住宅楼、未设专用烟道的商住综合楼及其与居住层相邻的商业楼层新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮项目。任何单位和个人不得在当地人民政府禁止的区域内露天烧烤食品或者为露天烧烤食品提供场地。

钟丽丽团队曾接洽烟道公司，想改造老洋房辟出室内烟道。业内人士则向记者透露，这些原先不属于重餐饮用房的老洋房，若要符合标准，是需要一番大改造的。蒋凡也佐证了这一点，“如果你在早期装修时就预设好了地排管道，那就好操作多了。”

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成本虽高，烟道终可解决。但路边摊变身老洋房精致餐厅，还是老食客们追求的烟火气吗？

钟丽丽自然察觉到了这一点。一天深夜，她在朋友圈发文感慨：“有人说路边摊进了屋子里就不是那个意思了……我很清楚这势必是要流失一些更喜欢当初在路边吃烤串的经历的客人，我只能说我们试试尽可能留住……感谢大家对我们的支持和接纳，也只能和不适应餐厅模式的朋友致歉。”

摆摊的经历是珍贵的。她回忆，当初很多食客得知她的经历后，给予了诸多温暖：雨天帮她打伞、深夜帮着收摊、处理垃圾。有一位老食客参加婚礼，抽中一辆露营车，马上发微信给她，“我把这个送给你吧！感觉你更需要这个来拉食物。”“他们只是吃了我做的烧烤而已啊……”钟丽丽很感动。她曾去过不少正规市集和音乐节，但真正让她火起来的，还是她在巨鹿路的“野摊”。被城管追赶和没收烤架时，曾有食客和网友在平台上为钟丽丽鸣不平，“为什么不能包容这些小贩？”“城市的烟火气要保留！”

然而，无证经营始终不合规，潜藏食品安全、环境污染隐患。市民呼唤烟火气，却又不能容忍其扰民。梧桐区协管员老徐常陷于“管也不是，不管也不是”的无奈。“你看市中心，路多窄，老房子的隔音又差，大半夜摆摊，油烟和声音，换谁住在这里也受不了吧？”

居民的各类投诉也常让他哭笑不得。有一位居民曾来质问老徐，“我现在正好想吃个宵夜找不到店，为什么要赶走摆摊的？”而有的居民则强调：“高档小区附近怎能摆摊？”

“奶茶哥”周春生是多个摆摊交流群群主，曾在昌里路夜市卖油墩子。他的摊位在居民楼下，“有趣的是，受油烟影响最大的楼上年轻住户从未投诉，反而是隔条马路的老年居民常投诉。”

“一边是老年人反对，一边是年轻人不服，说‘我们就喜欢烟火气，你们老去赶走他们干什么’。”宝山区罗店镇城运中心副主任姜昊说。作为上海北部人口导入区域，美兰湖和大居片区长期面临这样的矛盾，管理成本高企，催生了开在停车场的网红罗南夜市。

“一开始你没看到，烧烤摊烟雾缭绕，像仙境一样，居民投诉不断。”姜昊指着夜市，“后来我们排摸了野生摊主们的需求，找到这块影响最低的地方管理起来，也要求每个烧烤摊必须配备排烟净化设备。”摊主戴建明说，虽然花了几万元升级油烟净化设备，但投入是值得的，“每天吸入大量油烟对身体也有影响”。

郊区尚且如此，市中心管理难度更大。执法者常在矛盾中寻求和解。如“巨富长”（巨鹿路、富民路、长乐路）涉及黄浦、静安、徐汇三区。“有时他们见我们来，马上跑进静安区，我们就无权执法了。”黄浦区城管人员老张说。

钟丽丽餐厅菜单上有道招牌“安仔的牛杂”，源于摆摊时期。发明者周正安（安仔）是她的兼职助理。这位米其林甜品师曾开电瓶车在愚园路、巨鹿路流动售卖自制牛杂，每次只备20份，卖完即走——电瓶车便于“逃跑”。他曾和城管打过几次照面，基本都是劝说，“下次别来啦！”另一次，一位城管大哥认出他，叹气道：“我来买一份，你早点回家吧。”

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为了保留烟火气，又规范好烟火气，2022年底“上海不再全面禁止摆摊”消息传出，引发了一场摆摊热。钟丽丽就是那时火起来的典型。奶茶哥明显感到：“2023年以来，入群的人越来越多，政府支持的那种摆摊市集也比以前多了很多。”《关于进一步规范设摊经营活动的指导意见（试行）》规定，自2023年8月5日起，划定设摊开放区允许三类摊位，并对卫生执照等作出规范。新近发布的《关于进一步优化设摊治理 提升城市“烟火气”工作方案》，更引发广泛讨论。

但奶茶哥群内不少摊主反映，正规夜市仍有门槛。因蛋堡走红泗泾夜市的大学毕业生大彬感到，夜市走红后摊位费水涨船高，他决定效仿钟丽丽去租门面。

记者近日走访泗泾夜市发现，摊位费仍在4000元到12000元不等，但全国各地的摊主仍趋之若鹜，依靠泗泾的人流，不少摊主表示，刨去成本依然有得赚。

“太不体面了。”经常有摊主在奶茶哥的摆摊群里抱怨摆野摊的“颠沛流离”，渴望正规化。奶茶哥观察到，部分摊主心态纠结：既反感城管管理，又贪恋野摊低成本，对正规化后的成本压力畏惧，有时忽略食品品质与市场需求。

奶茶哥在开店多年后，选择了以流动餐车摆摊的方式过他理想中的自由生活。他的冰激凌餐车有正规的流动摆摊证照，食物品质也过硬，经常受到大型赛事和活动的摆摊邀请，“有时候不仅不要我摊位费，主办方还补贴”。他每天都要在摊主群里“上课”，“做任何生意前都要多考察，找到适合自己的。”

拥有多个摊主交流群的奶茶哥，他的冰激凌餐车有流动摊位，相关证照齐全。朱倩雯 摄

群内人气摊主超超曾是五星级酒店副总厨。2023年，他投资失利，趁着摆摊热卖柠檬茶，生意不错。但因上海多地禁行电动三轮车，加之正规夜市租金高企，他转战长三角某三线城市摆摊，“那里月租800元，成本低多了。”

不过言语间，超超又开始想念起上海的“规范”来。“这里会有些所谓‘地头蛇’过来索要好处费……”而在上海他从没经历这样的事。消费力也差距明显，小城午夜12点后空无一人，“上海还是有夜生活的，夜晚的烟火气很浓。”

“机票钱一攒够，我就飞来上海了。”00后安仔是广东人，考上本科日语系后，因为热爱厨房，他大一结束就决定休学。在佛山的一家餐厅后厨学习三个月后，他来了上海，“头部餐厅基本都在上海，我要来应聘最好的米其林三星餐厅。”来上海后，安仔认识了很多朝气蓬勃的伙伴，包括钟丽丽，“就感觉我的人生也被打开了。”

安仔真切感受到，“上海的包容性真的很强。很多人或事在其他城市可能看起来很奇怪，但是在上海就会出奇地合理。”他发给记者一张照片说，比如这个卖面包的可爱小摊车，其他城市应该很少见。

安仔口中“除了上海之外，别的城市很难看到”的可爱餐车。受访者供图

“我去过很多地方，上海的节奏最快，办事效率最高，不像一些地方，只是嘴巴快。”钟丽丽坦言。由于种种原因，她已离开巨鹿路，在静安区找到了一家更适合做烧烤的门店，新店7月份即将开张，继续她的烟火气美食之旅。

地板上的油渍，李进不打算处理了，他和工作室选择继续扎根在巨鹿路。巨富长小餐厅咖啡馆门口外摆的小桌子、弄堂里挂着的两块咸肉、骑着一堆气球路过的大男孩……他习惯随手拍下梧桐区的“烟火气”并在朋友圈配文。翻看这些年拍摄的“巨富长”纪录片片段，他情不自禁地说了一句：“上海还是真浪漫。”

（应受访者要求，文中老张、老徐、李阿姨、曹阿姨、蒋凡为化名）

原标题：《呵护烟火气，网红烧烤摊的进阶之路》